i want to continue to make a difference.
之前写了Ritz Carlton厨师的故事,包括他的炒饭。
今天去那里试年菜。
听闻公关说,有人看了我的报导,会剪下报章,laminate起来,然后去酒店找厨师要吃那碟炒饭。
我很惊讶。
公关说,厨师还特地吩咐,以后若有人要吃这炒饭,那就要预先预定一天,让厨师好准备,亲自出马,确保炒饭水准保持在一定的水准。
我很感动。
原来,文字是有力量的。
我要顾好我的字。我的笔。我的心。
重看这篇文章,也有所学习。原来自己写的真的不错:)
这句就是最大的启发。
“在厨房的日子里,总是也有菜做不好受阻的时候,信心恒心决心虚心一再被挑战,要怎么整理好自己,重新出发,做好基本,做好一道菜,这样的锻炼,也是人生的锻炼。”
原文如下:
“不只是学会镬气,厨房让我学到的是人生。”丽思卡尔顿美年酒店中餐馆,夏苑餐馆总厨张肇刚(45岁)说。
每次出席饭局,厨师总是在菜出完之后才出来,客客气气问今天菜色如何,有何需要改进之处?然后又匆匆奔向厨房。《咬文嚼字》这栏目给了我机会与厨师作较深入的接触。
张肇刚是我见过的中餐厨师当中,最害羞的一个。一次在夏苑试菜,他应公关之请,在饭局后走出来和我们打招呼,我就在他身边却发现他双手在颤抖,故意问他一道关于面食的问题,他语气里丝毫没有犹豫,言简意赅但明确的说辞点出要害,让我印象颇深,想从他身上发掘更多。
这名新上任的总厨,拾锅铲在厨艺界打拼超过25年。问他当初是怎么入行的?他说是小时候父母要出外工作,不得不学会照顾自己和家人,才会踏入厨房,进而发现原来里头也有个大千世界。17岁那年,他到中环中餐馆白金汉宫从头做起,最初只被允许准备厨师们用的锅铲,到后来在1987年步入香港著名餐饮集团利苑,学做点心和粤菜,一做十年,逐渐累积了宝贵的烹饪技艺。
1996年他由港来到本地利苑任职,2003年加盟丽思卡尔顿美年酒店,一晃又是另一个10年。
听他说着一路走来的点滴,知道利苑的锻炼造就今日的张肇刚。他说:“利苑酒家的创办人陈树杰是传奇人物,他是国民党将军之子,很爱跟我们说人生大道理,比如人生需要四个心:信心恒心决心虚心,后来再加一个,重心。”
听多了,教条居然成了启发所在,也是指导,也是原则,更让张肇刚受用无穷。
厨房里没有方程式
在厨房的日子里,总是也有菜做不好受阻的时候,信心恒心决心虚心一再被挑战,要怎么整理好自己,重新出发,做好基本,做好一道菜,这样的锻炼,也是人生的锻炼。
张肇刚说:“厨房是个很公开的地方,你说里面埋了很多秘密,那也是,但也可以说,厨房里没有秘密,一切都没有方程式。怎么用锅用火用油,就看你愿不愿意学,要学多少?又看你有没有一份责任心,激励自己做下去,那成绩自然是有目共睹,上司会看到的。”
在利苑十年,精彩十年,听他说他见识过的食材,包括50公斤的龙胆,听他说用蛇血煲饭,觉得这个世界好神奇,让我像个孩子一样,发现了新事物。我兴致勃勃,张师傅也热身了,于是我又学到一样:“白米洗净风干,蛇血滴在米粒上,之后像是普通煲饭的做法,我们相信这对身体好,尤其是大病初愈时,这几滴蛇血有强身健体的作用。”
那天,特地上门找张肇刚示范几道菜,条件是简单易做,材料易买,而且必须是他经常做给家人吃的菜。
张肇刚说,新加坡天气热,有一道炖汤——“瑶柱川芎冬瓜汤”特别适合本地家庭开饭。
冬瓜有消暑、利尿、消脂的功效。这道汤的用料极简,除了冬瓜,这道汤只用川芎、瑶柱和猪腱肉,做法也不复杂,很适合忙碌的本地家庭。
张肇刚说:“猪腱肉用沸水烫过,然后炖4个小时,再加入切丁冬瓜、瑶柱、川芎,再炖45分钟即可。调味之后即可上桌。”
他炖出来的汤品清丽甜美,问他诀窍,他摇头说没有秘密,只是做给家人吃的,料都下得足。他指着我眼下那碗汤说:“你的一碗汤,用了5两(一两50克)的猪腱肉来炖,猪腱肉油脂少,比较健康,肉汁都跑进汤里了。另外,选冬瓜的时候,应该选手感比较重而实的,现在一般家庭都不买整个冬瓜,都买切好包装在保鲜纸里的,那选冬瓜的时候要注意保鲜纸不能是湿的,重点是新鲜。”
反复练习炒饭才会香
另一道“碧玉带子炒饭”,用料做法都简单直白。张肇刚说,有很多人不爱吃菜,这道炒饭让这些不爱绿蔬的人无所遁形。他把菠菜切碎,混入蛋白,炒出来的炒饭颜色带绿,颗粒分明,饭香蛋香让人失魂。画龙点睛的是师傅在炒饭上缀以锅粑饭粒,给炒饭增加口感,让蓬松的米饭带有脆口的趣味。
可能有些人认为,既然是在家里吃那随便一点,可以省去的麻烦都省去。但张肇刚那几颗锅粑提醒,只要费点心思,小处的添加也可让家常便饭有水准,有亮度。
至于做法,张肇刚也是一个劲儿就交代完毕:“带子用沸水烫过,搁一边。锅烧红后下油,先处理菠菜蛋白,然后把饭倒入,在锅里铺均匀。把饭炒香再加入带子,与蛋白菠菜炒得均匀,调味后即可上桌。”
炒饭是很多家庭解决一餐的快捷方式,张肇刚说,它看来简单,但饭要炒好,实在马虎不得。很多时候成与败就在细节里,他提醒:“菠菜切丝切碎会有蔬菜汁溢出来,这可能会影响到炒饭的口感,破坏炒饭的吸引力。要除掉菠菜汁,那务必要在煎蛋时尽量用锅铲按压煎蛋。”
他本身也琢磨了一段时间才掌握好技巧。以前有顾客说他的饭炒得不香,他思索了好久才搞清楚,究竟是哪一环节出了差错。
“关键就是那份香味,要怎么做到?现在我只能这么说,你必须不断尝试炒饭,才能做出好香味,因为烹饪实在就是经验的累积和不断的实验。粤菜的灵魂就是镬气,这又关系到你怎么用锅用油用火。
我们常说,过犹不及,中庸之道,每一件事都如此,做人做事都一样。说回料理,中餐馆一般采用的锅都比较薄,这么一来,传火散热速度快,比较快可以煮熟。”
“醬汁焗鲈鱼”是他在家中用烤炉的经验分享。
鲈鱼的脂肪丰富,油味偏重,不是所有人都能接受的,但张肇刚认为,如果是把鲈鱼送入烤炉焗,那效果又大不同。
“用焗的方式,可以借用火力把油脂逼出来,让鱼肉的香味更加具体,更加吸引人。”
他的醬汁焗鲈入口先尝到一阵沙爹香,带着焦脆的火炙气息,鱼肉嫩口多汁,油脂丰沛。他原来没把沙爹酱纳入食谱的,但我尝到了,这点小秘密他藏不住:“就用了点沙爹酱增香!”
张肇刚提供食谱
醬汁焗鲈鱼
材料:鲈鱼100克、生抽150克、茄汁150克、鱼露50克、砂糖70克、鲜味汁15克、香叶1片、红椒丝15克、蒜茸15克、沙爹酱少许。
做法:
一、搅拌鲈鱼之外的其他材料。
二、鲈鱼起肉放在搅拌好的醬汁中腌10分钟。
三、将腌制好的鲈鱼摆入预热220摄氏度的烤炉最上层,以面火焗三分钟。翻转再焗三分钟。
夏苑餐馆
丽思卡尔顿美年酒店(The Ritz Carlton Millenia Singapore)
7 Raffles Avenue, Singapore 039799 电话:64345286
营业时间:午餐∕上午11时30分至下午2时30分 晚餐∕傍晚6时30分至晚上10时
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