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Beautiful 

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Beauty 

More and more in life, I have come to realise that beauty, more often than not, comes from a state of wreck.

Beauty, of wreckage.

The Tragedy That Shaped Yohji Yamamoto

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Paris(IV):Les Deserteurs

很久没有这样采访了。
餐馆没有发布任何文告,在全然无知的情况下去feel去感受。
它让你全身细胞醒来。
让你觉得你活着。
Daniel Baratier巴黎餐饮界新晋厨师,也是最优秀的一股力量,已经受到巴黎的认可。
最深刻的是他的笑容笑声,很像孩子一样,笑容背后没有别的了。

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他的伙伴Alex原来是Restaurant Sergent Recruteur的开馆大臣,但帮助这家餐馆摘下米其林一颗星、一年半之后,两人决定离开。

我问他为什么,他说,就想拥有自己的一块地方,在全然自主的情况下做创作,做完全是自己想做的事。

就因为是自己的地方,可以纵情发挥,义无反顾。

只是为了自由这件事。

这家餐馆不大,大概只能做25个人。从外头看,很别致,反应了法国人chic的追求。

这里在2014年4月开张的。他说,取名Les Deserteurs是因为离开Restaurant Sergent Recruteur。

 
“Les Deserteurs就是离开军营,一去不复返的人。好玩的是,之前的餐馆当中引用军士之名。”
他就是这样的顽童。

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午后1时许到餐馆,里头满座,最里面靠窗的地方摆了一副餐具,那是为我准备的。

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他来自法国哈尔卑斯山区,靠近Mont Blanc地方的Haute Savoie,童年在山间里嬉戏,无忧无虑。这点我相信,听他爽朗孩子气的笑声就知道。
 
倒是他提醒了我,童年快乐对一生是多么重要。
 
他说,长大的日子里有乡间的野味蔬果奶酪孕育他,味蕾就是这么来的。他自烹饪学校毕业之后,到加勒比、加拿大、美国、伦敦、波拉波拉岛、科西嘉累积实战经验,最后回到巴黎。
 
问他,为什么空间重要?

他说:“因为是我在烹饪。。”

他离开前一家餐馆前,做的就是策划菜单,他不想做那样的厨师。

“我真的热爱做这件事,而且我想回到原点,去品尝、去屠宰。我热爱烹饪的一切,包括屠宰、一切、一切。我需要一个可以自由抉择的空间,在这里,我可以每周工作100个小时都一副反顾,为自己做事,那是很不一样的感觉。”

他是依照天气创作的人。
 
“我每天踩着自行车来到餐馆,很喜欢那个过程,可以冷静、呼吸、思考。往往,在过程中的感受能够带动我启发我,比如如果当天下雨天冷,我就特别想吃暖心的菜,午餐会想做一些让人吃了,打从内心暖和开来的菜肴。”
 
他游走世界,认识了许多杰出的食材供应商,餐馆合作的都是小型农场、渔场、屠场之列,都是直接给他进货,间中不靠任何中间人,以他自己的话说,就是“直接、诚实”,比如阿尔卑斯山Leman湖的Fera鱼,又如苏格兰的Grouse、Courence的野生鹿还有Auvergne的各种稀有草饲牛肉。
 
“这种Fin Gras du Mezenc非常稀有,一年才800头这样的牛,整个巴黎只有两家餐馆获得这种牛肉,我们是其中之一。” 
菜单绝对是依据食材(还有他的心情)而定。3道菜的午餐套餐由于28欧元起,晚餐可从4或6道菜中抉择,只有这样的菜单。
问他想追求的是什么?他说:“想做到食物链里头的参与者都保持开心,包括生产食材的、我们自己还有客人,我想保持这样的关系,它很完美很完整,至于星星,那是额外的奖励。”
“美食是幸福的。厨师用爱心烹饪,美食会引发出客人的幸福感,然后会把这份感觉再传回来给厨师,使得整个过程非常圆满。”

隔壁桌一对来自布鲁塞尔的七旬夫妇闻名而至,对他的手艺赞不绝口。

先生原来是波音客机的工程师,现已退休,他说:“给我的感觉就是,还是赶快来吃,不然他很快要变贵了!”
 
他说,5年前巴黎还不是这样的,但巴黎有一批新晋的年轻厨师正在掀起革命,正与传统的法式烹饪抗议,才会做出这样的小餐馆,以同样高素质的食材为主,但气氛不那么拘谨,让人在放松、口袋不会烧破大洞的情况下享用到高水准的美食。
 
对此,Baratier说,他并没有把传统的丢弃。
“一切都关于平衡,我的基础是传统烹调方法,但我也善用一些技巧,让一道菜在轻和重之间找到平衡点,就是不能轻过头,不重过头我的料理就是在轻重之间,总是在一个边缘,我希望客人在碟子上有获得乐趣。因此,你也许不会清楚感觉到牛油,但牛油确实在。”
 对他来说,乐趣也是未知。
“每天都不晓得新的一天,食材供应商会把什么送到我眼前,但尽管如此,我也不会因为没有确知而感到压力大或失控。我只是知道手下的食材最新鲜,与此同时,我感受到自由。”
他认为,眼前最时尚的,就是回到根基,以真材实里出发,同时借用一些摩登的技巧丰富一道菜,为这道菜寻一种平衡。
往后的日子,他也想去拾荒(forage)。
现在33岁的他说,他只是想回到原点和初心

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这道grouse是苏格兰野生的季节性食材,一般是8月中到11月底才吃得到。

我没有尝过,听侍酒师Alex说的时候,马上就要了这一味。它就是松鸡,特色是一道菜3吃,最有特色的是将松鸡腿肉去骨,纳入甜菜、葱蒜弄成cailette--一种Lyon的特色食品,吃的时候味道非常香,像是一种香肠的口感和味道。

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隔壁桌一对来自布鲁塞尔的七旬夫妇闻名而至,对他的手艺赞不绝口。

先生说:“给我的感觉就是,还是赶快来吃,不然他很快要变贵了!”
他说,5年前巴黎还不是这样的,但现在年轻厨师有胆识,用于判别就传统和创新,给巴黎餐饮业一股新的力量。
老先生很好,一开始见我无法与侍应生沟通,代为招待我,之后我们聊起来,他还把自己的碟子上的鱼肉和芦笋给我吃,让我试试。
我问他,生命是什么?他说:“就是追寻梦想。”
我问他,两个人吵架了怎么办?他说:“肯定会有争执,肯定会有不顺心的时刻、不好受的时间,但不会有不好的一天。”
听的我泪流。

也许是旅游在外,特别细腻在品尝一切,因为对这样的一番话,特别被打动。

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