Guy Savoy

亲爱的沁芝

mummy昨天带daddy去品尝Guy Savoy的美食作品。

很高兴,daddy看到了、更接近了我的工作、我的热忱。他自己也感受到了,饭后立即把照片放在facebook上。

我把和guy savoy的照片也放上去,说:

Its a wonder n a great privilege to speak to someone like him! I feel so inspired n it is this that keeps me going. He said to me this :”To cook is to live, I cook everyday to forget about death.” Guy Savoy.

堂姐Janet说:“I love your job”

所以我很意外,daddy到现在才开始走进我的世界。他之前都在睡觉?做梦吗?

能够在日子里面访问到一两个这样的创意人才,我就觉得够了,它好像就能抵销掉我工作上的许多不满和忙碌。和这样的人接触,我似乎也吸收到了他的执著和热忱。

像他说:I cook everyday, to forget. To forget about death. Cooking is life.The fascination is in the transformation.

You take a raw product, cut it, u put salt n pepper, u cook it. And in 4,5 s, u transform it. That’s what i call magic. its MAGIC MAGIC MAGIC。”

他说MAGIC的时候,真的很MAGICAL。

all the emotions are in the words,its so magical。

And the way he talks about his ingredients, its so romantic.

He says this:”Every product has its own story, you learn about it and transform it into something we can eat, food is what u put inside the body, into yourself ,what you put inside is v important.

u can do withouth music, art, but not without food.”

我每次遇见这样的人,就觉得,热忱真的很重要。找到喜欢的东西很重要。热忱让人不会老。热忱让人不怕打击,不怕艰难,不怕苦。

你在人生的路上,最需要的良伴和支持,就是热忱了。

所以我每每问自己,我的热忱在哪里?是什么?我要怎么帮助沁芝找到热忱?找到沁芝喜欢的东西?

热忱就是护身符。每天的每天,你被生活、工作的各种压力与不满折腾,磨损,但热忱可以让你忘记这些,保护你。

因此热忱太重要。

这就是我的报导。我当成写一封email的方式,写给沁芝的。

听享誉世界的米其林三星名厨Guy Savoy(58岁)分享他对烹饪的想法,实在是一种享受。
他说:
“烹饪时我听命于视觉、触觉、嗅觉和味觉,但真正让美味成为现实的,是感觉。食客必须从上述知
觉中找出美食的真义,我更希望食客从我的作品感受到细腻的情感与生活的热忱。”

光是听,已是很大的学问。

许多厨师一道菜上出现许多食材,Savoy却是集中
火力,单一的由一种食材出发,这点构成他菜单最大特色。
他说:“我的一个坚持是不把超过两、三样食材送入一道菜,而是通过不同烹调方法呈现一种食材的美,例如我的冰生蚝。”
这可是他的招牌作(Oyster in nage gelee),采用三种不同方式呈现耗的魅力,新鲜的法国布列塔尼生耗上面覆盖一层蚝汁胶冻,生耗下面压着一层生耗打成的蚝酱,一种食材,三种温度、三种口感、三种滋味。
另一道龙虾(Maine lobster raw cooked in cold steam)也循同一脉络出发。Savoy将龙虾削成薄片制成龙虾鞑靼,端到食客眼前,再由侍应生淋上干冰,冻“熟”龙虾。一下子,冷烟滚滚,视觉效应一流,为吃的体验注入视觉和感知的震撼。
待冷烟散去,龙虾在盘底若隐若现,一道菜充满朦胧的诱惑,更激起探索的欲望。
真正享用时,缅因州(Maine)世界一级龙虾的鲜美仿佛更加甜蜜,但最叫人惊喜的是脆得如饼干的龙虾鱼子。鱼子一般都是软的,我不晓得还有其他可能性。但Savoy制龙虾鱼子的方式,是将之焦糖化,使鱼子外包裹着一层薄薄的焦糖,多了一重香脆的滋味。品完一口龙虾,再来一口龙虾汁,它香浓微酸,平衡稍前甜蜜。
事后问Savoy灵感来源,他说:“海上不是时常有雾吗?你在岸上看,那片浓雾是会翻滚会跑的。”
被他那么一说,觉得那样子邂逅缅因州龙虾,不折不扣的浪漫——是在哪一天?他怀抱怎么的心情,才抓住了那一场雾?
没来得及琢磨,他已乘胜追击,再出一道脆皮鲈鱼(Crispy sea bass with delicate spices)。这菜最特殊之处,就在于它薄、香而脆的鱼鳞。
我们眼里容不下鱼鳞,总是急于处理,在Savoy手下鱼鳞反而有所升级,我吃过一次,肯定世上很难再找到如此味美的鱼鳞。
布列塔尼线捕鱼鲈鱼特别留着鱼鳞,在平底锅采高温烤,如同烤紫菜清脆轻盈,鱼肉则以慢煮方式保住它的鲜嫩多汁。两种对比的口感,叫人拍案。蘸点香草茴香乳,鲈鱼更增添温暖的热带风情。
Savoy指:“鱼鳞很多人都不屑一顾,但在我看来,它是保护鱼的东西。”简单一句,尽显名厨
爱惜食材、尊重食材的心思。
他有一道招牌汤——朝鲜蓟黑色松露汤(Artichoke and black truffle soup)伴烤蘑菇黑松露奶油面包(Toasted mushroom brioche and black truffle butter),过去三十年,屹立不倒,反随时间推移,越来越受欢迎。
朝鲜蓟黑色松露浓汤绵密顺喉,汤面有香气浓郁的黑松露菌片及削成薄片的巴马芝士。烤蘑菇面包外脆内柔,消失之前发出霹雳声响,面包上面的黑松露奶油碰到温热的嘴唇即化为水,蘸上朝鲜蓟黑色松露汤,两者的结合让享受升级。
这汤是Savoy记录童年的,他曾说过:“母亲告诉我,我在孩提时就很爱朝鲜蓟。”难怪加有矜贵的黑松露,却还是很温暖。
他尊重食材,也尽力将最棒的食材发挥至极,为此他努力经营和个体小农的关系:“没有他们我们就不能维持质量的承诺。朝鲜蓟的味道就得像洋蓟,而且必须是世上最味美的。最棒的食材必须结合现代和一些传统的、经时间考验的烹饪技术和配方,通过此创作出也许几分钟就轱辘下肚,但一辈子都忘不了的美食。”

他的父亲是农夫,他对烹饪的热忱遗传自母亲,对他而言,烹饪是在有限时间将单纯食材,转化为快乐的一门艺术。
“你拿一种食材,切了,加点盐、胡椒粉,你烹煮它,4、5分钟之后,你把它转化了,这就是魔术。魔术,还是魔术。每一种食材都有属于自己的故事,我们如何转化它,把它变成好吃的装进肚子里?因为是装进身体里、成就自己的东西,这转化的过程非常重要,也让我深深着迷,是这个不断在督促我、丰富我,所以我每天下厨,下厨让我忘记死亡,下厨就是生活、生命。”

下一道澳洲和牛肩(Shoulder of australian wagyu in 2 preparations, young carrots and potato “Maxim’s”)以两种方式烹调,葡萄酒焖的牛肩极为柔嫩,更我更爱平锅煎的,它外焦内红,红白相间的雪花纹理分布均匀,吃来弹口多汁,简单的处理手法考功夫,意在突出食材优越性。有趣的是,伴和牛的马铃薯薄片,厨师每片都处理得半香脆半柔软。
Savoy的作品里有趣的组合,总是让人看到不一样的天空。他在简中求异、求变,成品自然层次丰富。
饭后甜点,他再次透过作品重申他对一种食材的坚持。
苹果甜点(Apple textures)是糖煮苹果(Apple compote)、苹果汁、苹果纸片的三重奏,极为清新舒爽。简洁的名堂,掩饰了投入这道甜点的心思和投入的心血。纸片苹果凝聚了苹果最甜美的滋味,糖煮苹果有香蜜的软栗子,和那青涩清新的苹果汁,味道上的平衡以及苹果的各种姿态,让人不得不承认,自己对苹果的认识多么有限。

菜单上,他三番两次的强调,让人看到苹果自然想起生耗、
甚至闻到龙虾香,如此的铺陈,前呼后应宛如一部好戏、一本好书。

当夜轻轻落下,Savoy最后送来巧克力球(Chocolate orb)。侍应生将浓郁温热的黑巧克力倒
在一粒巧克力球之上,用热度溶化巧克力球,揭开里头的黄梨饼糕。一黄一黑,对比的视觉效应之后,再用透着小姜碎的黄梨清爽对比巧克力的浑厚,相互撞击的感觉,让人走入新的世界,脑子里浮现出巧克力球在热度下开启的画面。

这就是Savoy的魅力。

正如他所经验的:“每种食材都有其动人故事,我走近发掘,去发现它的可能,让它呈现不同口感、不同形式,找出食材的各种复杂性。我觉得这点不难,只要你豁达,
你有开阔的眼界,你自然会发现无限可能。”
他最美丽的地方,就是和热爱美食的人,分享打开眼界的美妙滋味。

感言:
几年前法国总统萨尔科访美,钦点米其林三星厨师随行,为他在旅美期间烹煮道地法国菜。他就是Guy Savoy。
这名法国现代御厨最大贡献,就是大力推举法国菜纳入世界遗产,那很伟大但对我来说也很遥远。我不懂。但他的美食作品,还有他对美食的热忱,让人极为激赏。能有一次这样的机会去接触Savoy,绝对是一次难得的学习机会,更是一个奇迹。

Breads

chestnut nice n warm n cute
Baguette
Baguette epi crispy all over a crunchy bread v well shaped
Parmesan

Iberico Jamon

bellota fr Salamanca, Nw Spain
Cured for 36 mths
在嘴里融化

With champagne

Toast
咸香的帕马森奶酪和waffle
pepper

Amuse Bouche

Textures of carrots

Chilled carrot juice v smooth n sweet
Nicely thic daikon fennel chives offer crunch

fragrance of veg n difft textures of crispyness
Nepalese Timute pepper fragrant but not too strong
Surprise under cup
Is carrot w terragon purée
Soft n creamy

Oyster in nage gelee

Oyster fr Brittany ,beneath it a layer of oyster jam

above it
Oyster gelee of oyster  liquor n juice

Maine lobster raw cooked in cold steam


Sensual visually attractive wow factor
Cool gas when it clears u c it
朦胧美

Lobster tartare n roe caramelised
crispy bits sweet carrot beet root daikon
frothy Lobster juice acidic to bal
v flavorful lobster

Crispy sea bass w delicate spices


line caught sea bass fr Brittany w scales on
Delicious dried scales like roasted seaweed
Nicely tender n v light crispy scaled
Shiitake
Swiss chard
Vanilla anise emulsion warm with a hint of spice
Vanilla seed
4 types of pepper add exotic elemt
paring w white wine fruityn fresh

Artichoke n blac truffle soup, Toasted mushroom brioche n black truffle butter

butter on brioche melts n waters on the lip
Paper crusty bread gives a splattering on the bite
Dip it in n it gives a different softer richer feel
Truffle in the throat
Texture is smooth n velvety n beautiful

Shoulder of austr wagyu in 2 preparations young carrots n potato “Maxim’s”

Braised 极为柔嫩 in v thick red wine sauce
Seared 弹口多汁 simple
Basic let prodt stand out
红白相间的雪花纹理 分布均匀
W anchovy
Haf soft haf crispy so v fragrant full of potato flav


pepper bits on carrot
Small us cordon bac potato

Red wine is  nicely woody nsweet
辛辣
enhance meaty flavour
Brings out another dimension

Dessert amuse Bouche


Floating baked egg white w raspberry
Apple gelee n vanilla pudding
Apple n orange bits

Egg white melts in mouth n raspberry sweet comes on
Gelee light vanilla creamy
Juicy light crisp of apple

Apple textures


Apple compote
Chestnut 很香粘蜜
Apple purée Juice 青涩清新
Dried apple chips paper thin n so flavorful so apple
极为清新舒爽

simple name but alot of wk

Choc orb


Ginger sqs pineapple sorbet
Pour choc thick refreshing

ZB17-007-0-NOW

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